Инъектирование – относительно недавняя технология обработки мяса и птицы. Первый промышленный инъектор появился в 1960-х гг. в Швейцарии. Возможность шприцевать мясное сырье в промышленных масштабах произвела настоящую революцию в технологии производства мясных деликатесов. Сегодня невозможно представить ни одного современного производителя, который бы не использовал инъекторы для улучшения свойств выпускаемой мясной продукции. Они применяются при изготовлении копченых и варено-копченых деликатесов из мяса свинины, говядины, птицы и мясных полуфабрикатов.
Процедура инъектирования заключается во введении в глубокие слои мяса специальных маринадов, рассолов и различных пищевых добавок при помощи игл.
Использование инъектора позволяет:
- улучшить вкусовые свойства продукта;
- размягчить мясные волокна (так называемая тендеризация мяса);
- сделать мясо более сочным;
- сократить количество добавляемых для вкуса и аромата ингредиентов;
- увеличить выход готовой продукции;
- продлить сроки ее хранения.
Ранее для насыщения мяса различными маринадами и рассолами использовались специальные массажеры. Несмотря на то, что массажер продолжает оставаться незаменимым оборудованием, востребованным для производства определенных видом мясных деликатесов и полуфабрикатов, сфера применения инъекторов постоянно расширяется. Использование инъектора позволяет сократить сроки маринования и равномерно распределить маринад по всей толще продукта, включая центральную область.
Современные инъекторы для мяса и птицы – это функциональные, удобные в применении аппараты с тонкими иглами. Они не повреждают структуру мяса и не оставляют видимых следов. Поверхность обработанных кусков остается сухой, что позволяет подавать продукт непосредственно на упаковочную линию, в коптильный цех или на линию шоковой заморозки.
Состоит из двух основных агрегатов:
- Компрессор с емкостью для закачиваня жидкости
- Шприц
